Добрый день.
Я бы рекомендовал посмотреть сначала мануалы СХД, в них вы можете найти рекомендуемые размеры RAID групп. Стоит также учесть, что время восстановления рейд группы в случае креша зависит от количества дисков.
Также стоит почитать данный документ, правда он для 5.1
http://www.vmware.com/files/pdf/vmfs-best-practices-wp.pdf
Вот еще статейка Best practice for VMware LUN size | Live Virtually
Помню была еще рекомендация с количеством виртуальных машин на один лун, хотя она вроде уже не актуальна.