Не совсем так. Лицензия Essentials ограничивает использование аппаратной части по количеству хостов и сокетов. Ограничений на размер виртуалок особо нет. Если мне не изменяет память, там можно 8 vCPU дать каждой. И по количеству виртуалок ограничений нет.
Теперь про логические ядра физического процессора, которые хипертрединг. Рекомендую про них почитать. Не совсем корректно делить ядра на физические и логические. Одно физическое ядро = два логических. Оно как бы состоит из них. Гипервизор ESXi умеет с этим всем корректно работать.
Т.к. у физического ядра лишь один математический блок и два потоковых, то при работе гипертрединга потокам приходится делить один математический блок на двоих, что приводит к потере производительности отдельно взятого потока (хипертреда). Если второй поток простаивает, то математический блок обслуживает один поток, без потерь. Иногда говорят, что в таком случае работает физическое ядро. Ну, а если нагрузить второй поток, то включается логическое (хотя это не совсем корректно т.к. начинают работать 2 логических).
Итак, гипервизор старается использовать по 1 потоку на 1 физическом ядре для повышения производительности. Вторые потоки на физических ядрах включаются лишь в вынужденных случаях высокой нагрузки.
Надеюсь, я ответил на ваш вопрос.