Нельзя. Нет такого функционала.
В теории можно использовать vSAN, но это уже нечто иное. Других родных систем построения "RAID" средствами VMWare просто нет.
Есть еще метрокластеры, но там уже сторонними решениями достигается виртуализация СХД. ИМХО, плохая идея 
И ценник реализации вас СИЛЬНО удивит.