Оба варианта оправданы. Если не пугает излишняя сложность (сomplexity).
Я бы возможно не делал vDS отдельно под mngt, настраивал бы каждый хост отдельно (у вас явно лицензия Ent+, так что все это автоматизируется без проблем). Чтобы защититься от программной ошибки.
Есть неплохая статья на тему дизайна сети VMware vSphere 5 Host NIC Network Design Layout and vSwitch Configuration [Major Update] | Tech Blog | Blog