vSphere Storage Appliance архитектурно подразумевает наличие локальных дисков примерно равного объёма на всех хостах. Насколько я понимаю, локальные диски у вас распределены не симметрично. Кроме того, потребуется ещё физически трерья сущность (хост или физ vCenter), для роли арбитра.
С точки зрения протокола доступа NFS или iSCSI, ИМХО выберайте то, что вам ближе в плане администрирования. Принципиальной разницы в производительности вы не заметите.
Лично у меня несколько лет лаба работала примерно в такой же конфигурации. Локальные диски одного хоста раздавались по NFS с помощью Openfiler.