Лицензия vSphere какая?
Если кратко, то
Вариант 1: через Storage vMotion, при выборе целевого датастора нажмите "Advanced >>", тогда можно выбрать куда какие диски vmdk нужно переносить или оставить там где сейчас находятся.
Вариант 2: выключить ВМ, через Datastore Browser или ssh скопировать vmdk на другой датастор, в настройках ВМ удалить этот диск, сохранить, зайти еще раз в настройки ВМ, добавить новый диск, указать что он уже существует и выбрать скопированный диск, убедиться что порт scsi совпадает со старым (иначе при загрузке будет сюрприз с несовпадением девайсов и точек монтирования).