Если хосту нажать на кнопку питания, которая приводит к корректному выключению хоста, то ESXi начнет пытаться корректно выключить все виртуалки через Guest Shutdown (если стоят тулзы), после чего выключится сам. Но тут есть косяк, если какая-то виртуалка сильно задумается (бывает такое), то хост не выключится.
Поэтому выключать скриптом гораздо правильнее.
А включать, как уже говорилось, можно вполне через БИОС с начтроенным автостартапом в ESXi. Либо стартовать машинки скриптом, это кому как удобнее.
Вот моя старая скрипта гарантированного выключения всей всферы: Автоматическое выключение vSphere