Ну как бы разница она такая: потоки - одновременно, а iops - всего в секунду. То есть если на ваш SATA диск в секунду упадёт 1 раз одновременно 80 io, то они все обслужатся, но у какого-то io задержка будет минимальная - а у какого-то io задержка будет 1 секунда, а средняя по всем io задержка будет 0.5 секунды. Если за секунду на диск упадет в начале секунды 40 одновременных io и через полсекунды ещё 40 одновременных io, то максимальная задержка будет 0.5 секунды, а средняя 0.25 секунды. Вот и получается, что при одном и том же кол-ве общих iops задержки отличаются в 2 раза. Нужны эти outstanding io в иометре, чтобы точнее эмулировать поведение дисковой системы при нагрузке каким-либо приложением, чтобы предсказать задержки как-бы.
А если вы хотите просто попугаев померить, т.е. сколько ваш диск может выдать максимально io для какого-то патерна, то запускайте 1 run и увеличивайте кол-во outstanding io, пока рост iops, которые обрабатывает ваш диск не прекратится.